干菜大多由新鮮蔬菜經(jīng)日光曬后而成，如干黃花菜、干辣椒、茄子干、南瓜干、干豆角、雪里蕻。干菜最有名的是五臺(tái)山的臺(tái)蘑、大同的黃花菜和管涔山的銀盤(pán)蘑。
一、如何降低干菜中二氧化硫含量
降低干菜中二氧化硫含量，可以采取水泡的方法降低干菜中二氧化硫的含量，水溫40～60℃為宜。
每次泡十分鐘換水，泡40分鐘以上直到無(wú)異味，水色由渾濁的黃色轉(zhuǎn)為比較澄澈（黃花菜泡水過(guò)程中花藥的大量黃色花粉會(huì)融入水中，水色偏黃是正?，F(xiàn)象）就可以使干菜含硫量達(dá)到安全量以下。
干菜所含的硫大部分都能揮發(fā)出來(lái)，可以將較濕的干菜在室外先暴曬后泡水。
二、如何識(shí)別硫黃熏制干菜
1、干黃花菜
二氧化硫超標(biāo)的干黃花菜多呈淺黃、白色，因?yàn)辄S花菜經(jīng)過(guò)鮮菜到干菜這一制作過(guò)程，其色澤應(yīng)該越來(lái)越深，“色澤迷人”的干黃花菜多數(shù)為二氧化硫嚴(yán)重超標(biāo)，其外表淺黃、淺白均屬不正常，而且有刺鼻酸味。食用黃花菜之前，最好先用清水浸泡30分鐘以上，再用清水沖洗幾遍。
2、干枸杞
特別鮮紅的、光光亮亮的可能是“毒枸杞”，顏色略發(fā)晴，略帶土色的是天然枸杞；“毒枸杞”摸上去有黏感，天然枸杞則相對(duì)干燥；另外，天然枸杞酸中帶甜，而“毒枸杞”則有很重的酸苦味。
3、干銀耳
銀耳的品質(zhì)并非色澤越潔白越好。銀耳經(jīng)硫黃熏制可去掉黃色，外觀(guān)飽滿(mǎn)充實(shí)、色澤特別潔白，但存放時(shí)間稍長(zhǎng)，經(jīng)10～20天又會(huì)因與空氣接觸而氧化還原為原來(lái)的黃色進(jìn)而發(fā)紅。選購(gòu)銀耳時(shí)可取少許試嘗，如舌頭感到刺激或有辣味，則可能是用硫黃熏制的。
4、干辣椒
硫黃熏過(guò)的干辣椒亮麗好看，沒(méi)有斑點(diǎn)，正常的干辣椒顏色是有點(diǎn)暗的。用手摸，手如果變黃，是硫黃加工過(guò)的。仔細(xì)聞聞，硫黃加工過(guò)的多有硫黃氣味。
