豬肉中的各種營養(yǎng)成分在溫室下放置過久，就會因微生物的侵襲而產(chǎn)生各種變化，直至引起肉的腐敗變質(zhì)，失去食用價值。本文介紹豬肉為什么要貯藏，以及豬肉低溫貯藏的原理是什么。
1、豬肉為什么要貯藏
肉的腐敗是由于微生物的活動產(chǎn)生各種變化，直至引起肉的腐敗變質(zhì)，失去食用價值。
肉的腐敗是由于微生物的活動而產(chǎn)生的，而微生物的活動只有在外界環(huán)境（主耍是溫度、濕度、空氣等）最適宜時，才能生長繁殖、如果外界環(huán)境條件不適宜，微生物的生長發(fā)育就會受到抑制，甚至死亡。
我們可以利用這一規(guī)律，創(chuàng)造不利于微生物生長的環(huán)境條件，從而抑制微生物的生命活動使肉品不致腐敗，以達到長期貯存的目的。
2、豬肉低溫貯藏的原理
食品在低溫貯藏時，可以抑制微生物的生長、繁殖，降低酶的活性，延緩肉內(nèi)成分的生化反應(yīng)等。例如，當溫度降至零下10至零下15℃時，除少數(shù)嗜冷菌外，絕大部分細菌都已停止活動。
這是因為肌肉內(nèi)的大部分水已經(jīng)凍結(jié)，微生物不能獲得必耍的水分進行生化反應(yīng)，從而阻礙微生物的發(fā)育。當肉被解凍復原后，由于溫度升高，肉汁滲出，微生物也就開始生長發(fā)育，如果解凍過程不加以控制，勢必又會使肉遭到腐敗變質(zhì)。
所以，在利用低溫貯藏肉品時，必須保持一定的低溫，直到食用時為止;否則就不能保證肉的質(zhì)量，保持肉的色、香、味和營養(yǎng)成分。
