海參屬海參綱動物，是生活在海邊至8000米的海洋棘皮動物，距今已有六億多年的歷史，海參以海底藻類和浮游生物為食。海參全身長滿肉刺，廣布于世界各海洋中。我國南海沿岸種類較多，約有二十余種海參可供食用，海參同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。
海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。據(jù)《本草綱目拾遺》中記載：海參，味甘咸，補腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補，足敵人參，故名海參。海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動脈硬化以及抗腫瘤等作用。隨著海參價值知識的普及，海參逐漸進入百姓餐桌。生活環(huán)境決定海參品質(zhì)。
海參體呈圓筒狀，長10～20厘米，特大的可達30厘米，色暗，多肉刺，觸手輪形，17～30個，一般為 20個，觸、手壇囊發(fā)達。
海參繁衍在地球上比原始魚類更早，大概在六億多年前的前寒武紀(jì)就開始存在，是現(xiàn)存最早的生物物種，有海洋活化石之稱，經(jīng)歷幾次地球大毀滅都得以生存下來，數(shù)度見證地球的變遷。
海參口在前端，多偏于腹面，肛門在后端，多偏于背面。背面一般有疣足，腹面有管足。內(nèi)骨骼退化為微小骨片，許多種有從口到肛門5行管足。肛孔兼司呼吸和排出廢物，口周圍有10根或更多能伸縮觸手，用于捕食或掘穴，許多種能從肛門放出內(nèi)部器官，然后再生新的，可能是為逃避敵害，泄殖腔內(nèi)常有潛魚屬隱魚共生，有許多能放出對小動物致命的毒素，但對人無生命危險。
