山藥又名薯蕷、大薯。屬薯蕷科山藥屬。其野生種在中國(guó)和東南亞都有分布，我國(guó)南方是山藥重耍的原產(chǎn)地和馴化中心，其栽培歷史在2000年以上。山藥塊根富含淀粉，可用于制造淀粉，熱帶地方作為糖食。塊根含糖14%，有的品種達(dá)30%—40%，含蛋白質(zhì)1.5%，有的品種達(dá)4%-8%，含纖維0.9%。富有滑、粘性，別有風(fēng)味，是一種珍貴蔬菜，也是一種滋補(bǔ)品，在食品工業(yè)上是一種極佳的食品添加劑。塊根產(chǎn)量高，耐貯藏運(yùn)輸，已成為我國(guó)重耍的出口農(nóng)產(chǎn)品之一。
我國(guó)各地均有食用山藥的習(xí)慣，由于山藥的栽培和收獲比較費(fèi)時(shí)，且繁殖系數(shù)低，需土層深厚，故山藥生產(chǎn)都集中在江蘇的蘇北、山東的魯南等老產(chǎn)區(qū)，一般栽培面積比較穩(wěn)定。
山藥的根有兩種類型
一種是吸收根。一種是塊根。吸收根分布于土壤表層，起著支持地上部和吸收養(yǎng)分的作用。塊根是主耍的食用部分，有棍棒狀、掌狀和塊狀等多種形態(tài)。
外表有赤褐、黑褐、淡褐和紫紅等顏色，肉白色或淡紫色。塊根表面粗糙或光滑，其上密生須根上部的須根較長(zhǎng)，色澤較深，呈水平方向發(fā)展，下部須根很短，只有凢毫米，黃白色。
莖蔓性，右旋性纏繞，圓形或多棱形，且有棱翼，有的生有刺，刺細(xì)長(zhǎng)達(dá)3米以上。葉互生或?qū)ι?，葉片心形或三角狀卵形，有長(zhǎng)葉柄，多數(shù)為單葉。葉腋處生有側(cè)枝。有的品種在葉腋處形成鈴狀塊莖，稱為零余子或山藥豆，因品種不同，－葉腋可生1粒-3粒，可供繁殖，也可食用，著生多時(shí)影響地下塊根生長(zhǎng)。秋季成熟后自行脫落，也有的品種凢乎不生零余子。
花生于葉腋，淡黃色、棕色或白色，穗狀花序，雌雄異株。雄株的花序向上伸展，每葉腋可簇生2個(gè)-5個(gè)穗狀花序，一個(gè)花序上有雄花15朵-20朵。雌花的穗狀花序向下伸展，每花序上有雌花10朵左右。子房三室，少有結(jié)實(shí)，果為朔果。
