新茶和陳茶的區(qū)別是什么 新茶與陳茶的鑒定方法

2021-09-24

通常將當(dāng)年生產(chǎn)的茶葉稱之為新茶,隔年以后的茶葉稱之為陳茶。除黑茶中的緊壓茶將陳味作為品質(zhì)好的獨(dú)特風(fēng)味外,其余的茶葉均是新茶品質(zhì)比陳茶為好。

1、維生素C的保留量是綠茶陳化的重要指標(biāo)

維生素C的保留量是綠茶陳化的重要指標(biāo)

因?yàn)椴枞~在貯藏過(guò)程中受環(huán)境中的氧氣、溫度、濕度、光照等因素的作用,含水量升高,造成呈色香味物質(zhì)的主要成分發(fā)生變化,如茶多酚的氧化、聚合生成氧化產(chǎn)物荼褐素等,茶多酚總量下降,滋味變談,色澤變枯黃;氨基酸降解和轉(zhuǎn)化,氨基酸含量下降,新鮮度喪失;維生素C氧化成脫氫維生素C,色澤變褐。

一般當(dāng)維生素C保留量低于新茶含量的60%時(shí),茶葉就開(kāi)始陳化,色澤變褐,品質(zhì)明顯下降。因此,維生素C的保留量可作為綠茶品質(zhì)陳化的生化指標(biāo)。

2、茶葉香氣的變化規(guī)律

茶葉香氣的變化規(guī)律

在貯藏過(guò)程中受光和溫度的作用,葉綠素自動(dòng)分解為脫鎂葉綠素,若脫鎂葉綠素比例達(dá)到70%以上時(shí),茶葉色澤發(fā)生褐變,茶葉的芳香物質(zhì)也會(huì)發(fā)生變化。

據(jù)日本有關(guān)資料報(bào)道:綠茶經(jīng)過(guò)貯藏,這些香氣成分明顯下降;同時(shí)在貯藏過(guò)程中,戊烯醇、庚二烯醛、辛二烯酮、丙醛等成分的產(chǎn)生和含量增加,加速了綠茶的陳化。

3、新茶與陳茶的鑒定方法

綜上所述,由于貯藏過(guò)程中茶葉諸多成分的變化,使茶葉喪失新茶風(fēng)味而陳化。因此,鑒定新茶與陳茶的方法是:

一是干看。新茶色澤油潤(rùn)而均勻,如綠茶色澤呈翠綠、嫩綠、黃綠;紅茶色澤呈烏潤(rùn);烏龍條砂綠油潤(rùn)等為新茶。如茶葉色澤枯黃、灰褐、無(wú)光澤等多為陳條。

二是濕看,茶葉湯色清亮、香味正常者多為新茶;湯色深暗、渾濁或有沉淀物、無(wú)新鮮感者,多為陳茶或受潮的茶葉。葉底條索開(kāi)展者為新茶;葉底條索不展的多為陳茶。

三是通過(guò)測(cè)定茶多酚、葉綠素、氨基酸和維生素C等成分含量后再作判斷,這些成分的含量下降幅度大的,多為陳茶。

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